comment faire, sans rater, une chantilly???

[minigay7322]

Salut à tous !
durant cette année j'ai fais une formation en une année en BEP alimentation option pâtisserie post bac, j'ai donc appris plein de merveilleuses choses pour les gourmands, et comme j'en suis un, bah ça tombe bien alors même si je compte changer de parcours professionnel, j'ai envie de faire profiter de ce que j'ai appris en pâtisserie à ceux que ca interesse

Donc peut-être savez vous faire une crème chantilly ou bien l'achetez vous à monoprix, je ne sais pas, et même si tous le monde à tendance à dire que : pfffff mais c'est facil à faire, bahhhh y'a quand même quelques trucs à savoir pour être sur de ne pas la rater, après vous pourrez dire c'est simple

Une chantilly c'est une crème liquide (crème fleurette) dans laquelle il faut minimum 30 % de matière grasse, c'est très important parce que si non quand vous fouettez la crème, ça ne monte pas.
Donc veillez à acheter une crème liquide à 30% de M.G (dur à trouver, je sais que dans des magasins pour professionnel, dont certain sont ouvert à n'importe qui, on doit pouvoir en trouver plus facilement)

Après il faut savoir que "normalement" dans une chantilly il n'y a que 10% de sucre (certains vous diront sucre glace, d'autre sucre cristal, franchement, peu importe) donc si vous faite 500 grammes de crème vous mettez???? 50 grammes de sucre, bravoooo !

Et dernière chose, il faut que votre recipient et votre fouet et bien entendu, votre crème, soient froids: donc tout au frigo quelques minutes et c'est bon.
A savoir: les recipient en inox sont mieux pour rester froid ! ! !

Ensuite vous versez crème et sucre et vous battez à la main, ou au fouet electrique, jusqu'à ce que ça monte, avec le fouet quand vous pensez que c'est assez monté, mettez le à la vertical, branche vers le haut, et normalement il doit se former sur la crème qu'il y a sur le fouet, comme un "bec d'aigle".
ah aussi quand vous battez la crème, tachez à incorporer de l'air dans la crème, c'est ce qui fait qu'elle va monter. Tout est dans le poignet tout compte fait
Voilà vous savez tout.

[iorini]

il va falloir que j'essaie !
miam !
iorini

[minigay7322]

ouais c'est pas compliqué et tellement bonnnnn hummmmmmm gloups

[melisse]

Merci pour ces conseils

Je ne comprends pas bien le coup du "bec d'aigle", tu aurais une photo ?

[minigay7322]

c'est vrai que c'est pas évident à comprendre, mais finalement il suffit juste que ta chantilly soit ferme, tienne. On parle du bec d'aigle parce qu'au bout de ton fouet tu vois la crème qui tiens en retombant un peu pour former un peu comme un bec d'aigle , j'ai essayé de faire un dessin sur paint mais je ne sais pas comment on fait pour l'insérer.

[backi]

Hum, moi je fais ça sans sucre : ça sert juste pour le décor et ça évite d'avaler trop de sucre.

Par contre pour le froid je vais essayer ce que tu as dit. Habituellement, je mets la crème au congel 5 min puis je mets le saladier dans lequel je fais monter la crème dans un autre saladier qui contient de l'eau et des glaçons. Généralement ça marche mais ces derniers temps j'ai eu quelques ratés.

Donc je testerais tes conseils la prochaine fois (pas tous les jours qu'on a des conseils de pâtissiers semi-pros^^).

PS : c'est vraiment important de prendre de la liquide ? J'ai souvent fait ça indifféremment avec de l'épaisse ou de la liquide, j'ai rien remarqué. Ca monte moins bien avec de l'épaisse ?
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What lez should I bi ? Every one is gay...

[minigay7322]

nous on fabrique avec de la liquide, de la marque elle & vire lol pcq le but d'une crème chantilly c'est d'incorporer de l'air dans la crème liquide: quand on fouette de la crème, le fouet introduit des bulles d'air dans l'émulsion qu'est la crème: on voit d'abord des grosses bulles; puis le fouet divise les bulles en deux, en même temps qu'il introduit d'autres bulles, Il divise aussi les gouttes de matière grasse, qui viennent se coller à la surface des bulles: on obtient la crème montée, telle que tu la connais. Après je n'ai jamais essayé ni appris avec de la crème épaisse, ca dépend ce que tu appelle épaisse aussi; si c'est épais comme de la crème frâiche je ne pense pas que ce soit bon...
Le récipient en inox est mieux pour garder le froid une fois sorti du frigo, un récipient en plastique se réchauffera plus vite je pense, c'est pourquoi on dit en général de battre dans un récipient étant lui même posé dans un plus grand plein de glaçon.
Le but c'est que tout reste bien froid, surtout pas de chaleur, si tu travail dans une cuisine ou il fait très chaud, t'as plus de chance de foirer.

Si tu n'incorpore pas de sucre à ta chantilly cela ne s'appelle plus une chantilly, mais une crème montée tout simplement. Les crèmes montées sont d'ailleurs les bases de nos recettes d'entremets à base de mousse aux fruits, on ajoute a de la purée de fruit, du sucre, de la gelatine et la crème montée!!! miammmmm!!!

[backi]

Waw, ben je ferais plus jamais la Chantilly comme avant maintenant (jamais fait gaffe aux bulles moi ).

En tout cas merci pour tes réponses (c'était le but principal de ce post, mais ça me semblait un peu vide^^)
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[fredouille]

Ca marche aussi avec de la porcelaine épaisse, voire mieux
vu que le saladier apres avoir sejourné dans le freezer va conserver le froid beaucoup plus longtemps.
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"Si tu offres ce qui est en toi, ce que tu offriras te sauvera. Si tu n'offres pas ce qui est en toi, ce que tu n'offriras pas te detruira" Apocryphe de St Thomas
=> il y a loin du fond à la porte

[Cakeboy]

En fait la crème épaisse c'est de la crème fermenté ( c'est pour ça que c'est épais).

Il y a un autre phénomène quand on bat de la crème : on fait entrer en collision des molécule de gras. C'est une des choses qui explique la texture ferme.
Si on bat une crème sans prendre garde, toute les molécules de gras sont collées entre elle et forme une motte de beurre et le petit lait ( qui est constitué d'eau et des autres éléments de la crème qui n'est pas du gras).

On remarquera aussi une différence de texture et de conservation voir même de tenue dans la crème chantilly si on ajoute le sucre au début, au milieu ou à la fin du battage.
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Arrêtez la Terre, je veux descendre !

La strychnine ou l'arsenic aussi, sont des produits sans conservateur. Ça ne prouve pas que ce soit bon à manger.

[Fade Out]

Je me demande si la crème qu'on mange en Belgique est sur le même principe que la crème Chantilly.

T'façons moi je fais ma crème comme ça : 10 cl de lait, 10 g d'agar-agar, 1 canette de sprite, 1 mentos, et un peu de tabasco pour le goût. Garder 30 minutes au congélateur pour fixer.
(s'il y a quelqu'un d'assez fou pour essayer, j'aimerais bien qu'on m'envoie la photo)

(sinon pour poster une image c'est là : http://www.imageshack.us/ )
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Aujourd'hui est le premier jour du reste de ma vie

[minigay7322]

J'ai parlé à mon chef pâtissier: on utilise une crème liquide à 35% de matière grasse. On peut faire la chantilly avec une crème épaisse , mais il y aura une différence quand meme. et si on la fait avec de la crème épaisse, il faut y ajouter du lait m'a t-il dit. Autrement la crème épaisse 35% M.G et la crème liquide 35% M.G c'est pareil, la seule chose qui les différencie, ce sont les ferments lactiques.
Et en effet ca peut aussi marché avec de la porcelaine épaisse, c'est avec ça que je le fait chez moi, ça garde bien le froid.
Et oui il faut faire attention à ne pas trop monter la crème, car en effet on risque d'en faire du beurre...
attendez que la crème tienne au fouet pour arrêter de la monter.

[Cakeboy]

ça fonctionne aussi avec du mascarpone. Mais la couleur change.
Et aussi avec du foie gras, et autres produits constitués sur le plan goute de gras dans de l'eau avec des tensioactifs \o/
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La strychnine ou l'arsenic aussi, sont des produits sans conservateur. Ça ne prouve pas que ce soit bon à manger.

[cerber]

avec simplement de l'huile et de l'eau ensemble, ça peut donner quelque chose?
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"ce n'est pas la haine qui me guide, c'est la souffrance"

[fredouille]

non
il manque le tensio actif, c'est instable comme emulsion
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