Parlez moi FROMAGES !

Pour nous montrer tout votre talent de cordon bleu
Nicofoto
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Re: Parlez moi FROMAGES !

Message par Nicofoto »

Ha oui, j'aime les jeunes doux et fruités... heu... mince on ne parlait pas des mecs ?
popy
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Re: Parlez moi FROMAGES !

Message par popy »

Dimanche, je vais au salon de l'agriculture.
J'espère me trouver un petit frometon bien vieux, bien dur, bien sec, qui arrache comme il faut la langue et le gosier.
popy
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Re: Parlez moi FROMAGES !

Message par popy »

Image
Pi
CO
Don
:niais:
Le tout dernier à 2 ans d'affinage.
Nicofoto
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Re: Parlez moi FROMAGES !

Message par Nicofoto »

Alors, comme j'aime bien le "DIY" (fait le toi-même), et que lorsque j'étais petit, la maman d'un ami d'enfance faisait de très bons fromages de vache maison, je me suis renseigné...

Et je me suis lancé !
J'ai raté mes deux premiers litres de lait, je pense que c'était dû au fait qu'ils s'agissait de lait stérilisé et pasteurisé.
Bon... ça m'a fait du yaourt, très agréable également :mrgreen:

J'ai acheté du lait en magasin bio, traité par pasteurisation douce au bain marie, et ça a bien fonctionné.
Bon, ils doivent maintenant mûrir, je ne sais pas si ils seront bons au final, mais après tout... y'a pas de raison :gentil:

Si vous voulez vous y mettre, voici comment procéder en commençant par un litre de lait...

Niveau matériel, il faut :
- Une casserole pouvant contenir, donc, un litre de lait
- Une louche
- Un thermomètre (on peut faire au jugé, mais c'est quand même mieux)
- Des moules à faisselle (on peut en acheter, en récupérer, en fabriquer avec des écocups que l'on troue à la perceuse avec une petite mèche)
- Un saladier
- Un récipient où placer les moules à faisselle et un endroit où on peut laisser les choses reposer au calme plusieurs heures
- Un garde manger (j'en ai vu un à 64 euros dans un magasin, j'en ai trouvé un super sur le-bon-coin pour quinze euros !)

Niveau ingrédients, il faut :
- Un litre de lait, de préférence entier, cru ou pasteurisé (mais pas stérilisé à priori). Je pense qu'il vaut mieux l'acheter à la ferme ou dans une boutique bio.
- Du ferment, ça peut être du fromage blanc, un yaourt, deux petits suisses, du ferment en poudre (en magasin bio) ou encore le petit lait fraichement recueilli d'une précédente préparation.
Le ferment sert à "contaminer" le lait avec de bons microbes. Si le lait est pasteurisé, il sera nécessaire, si le lait est cru, il semble que ce soit moins important... enfin pour le moment je débute, j'utilise un yaourt et ça fonctionne.
- De la présure, on la trouve en pharmacie. Il faut très peu de présure, trois ou quatre gouttes par litre de lait... donc le tube de présure dure longtemps !
Elle se garde au frigo, se périme vite mais on peut quand même l'utiliser après péremption, il faut augmenter les doses. Je pense que vu le prix, je la garderais genre six mois et j'en rachèterais d'autre.
- Du sel fin.

Comment on procède :

- Il faut d'abord faire tiédir le lait et le porter à une température de 30°c environs.
- Dans le saladier, on verse le yaourt/fromage blanc/petit suisse... (le ferment en poudre s'utilise différemment).
- Une fois que le lait atteint les 30 degré, on en verse un peu dans le saladier (un premier quart environs) et on délaie avec le yaourt.
On laisse reposer deux heures pour que le ferment se multiplie dans le lait. Ce que je fais, c'est que je couvre la casserole de lait avec une assiette, je mets le saladier sur l'assiette, je couvre le saladier d'une autre assiette. Il me semble que la chaleur se conserve et que ça doit créer de bonnes conditions pour les ferments.
- Deux heures après, le mélange doit avoir épaissi, un peu comme si on avait un début de yaourt. On porte à nouveau le lait à 30°c, puis on incorpore la présure, et on mélange le tout.
- On laisse dans un endroit calme, à température ambiante (20°c environs) et on y touche plus pendant 24h.

- 24h après, le lait va s'être séparé en deux. Du caillé au fond, du petit lait en surface. On peut découper des gros cubes pour faciliter la remontée du petit lait.
- On prend le récipient dans lequel on va placer les moules à faisselle. Pour ma part, j'utilise un wok avec son couvercle en verre et je suréléve les moules à faisselle.
Comme vous l'aurez deviné, le principe du moule à faisselle, c'est d'égoutter le caillé qui va se séparer de tout son petit lait avant ensuite de le laisser sécher.
- Avec la louche, on verse le caillé dans les moules, en répartissant au fur et à mesure dans chaque moule (une louche dans le premier, une louche dans le second, une louche dans le troisième, et on recommence).

Voilà à quoi ça ressemblait chez moi :
Image

On va laisser les choses se faire une bonne douzaine d'heure en retirant de temps en temps le petit lait.
Ca va réduire, normalement de moitié !

- Après une douzaine d'heure, il va être temps de retourner les fromages. Il est précisé un peu partout que les fromages doivent être retournés et remis dans leur propre moule... je ne sais pas pourquoi mais bon... Avant de retourner, on sale la face visible, on retourne, puis on sale l'autre face.
- On laisse de nouveau reposer, ça doit rendre encore un peu de petit lait.
- Douze heures après, on peut démouler et déposer le petit fromage sur une grille.
- On peut re-saler un peu, et on met tout ça dans un garde manger.
- Pour l'affinage, les retourner régulièrement (genre tous les jours ou tous les deux jours)

Et voilà, avec deux litres de lait j'obtiens six petits fromages :niais:

Image


Je débute, alors je décris ma manière de faire, mais il faut voir avec le temps.
Je verrais mieux dans trois semaines, quand ils commenceront à être affiné :euh:
popy
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Re: Parlez moi FROMAGES !

Message par popy »

Chapeau nico ! !!!!!!
Wouha !!!!!!!
Tu comptes affiner combien de temps ?
Nicofoto
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Re: Parlez moi FROMAGES !

Message par Nicofoto »

Merci :)

Je compte le laisser trois semaines avant de commencer à y toucher.
Et puis je verrais dans le temps, je tenterais des expériences :mrgreen:
Norma
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Re: Parlez moi FROMAGES !

Message par Norma »

Tu nous diras comment se passe ta listerios aussi :mrgreen:
Nicofoto
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Re: Parlez moi FROMAGES !

Message par Nicofoto »

Oui beh je crois qu'il ne faut pas non plus trop psychoter....

La maman de mon ami d'enfance en faisait bien et il n'y a jamais eu de problème de ce côté là ;)
Norma
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Re: Parlez moi FROMAGES !

Message par Norma »

Il ne faut pas psychoter, mais ça reste une technique délicate à bien maîtriser pour que ce soit sûr.
Commencer avec du lait cru (bio ou pas), c'est très risqué, lorsqu'on est amateur et qu'on maîtrise pas le "fonctionnement" du truc.
J'ai été vendeuse en fromagerie, et même avec nos fournisseurs - artisans professionnels et un rayon au norme, j'ai vue plusieurs rappelles de produit pour cause de listéria dans le lot.
Donc toi, avec ta présure que tu compte utiliser après la DLC, tes instruments non-stérilisés, ton lait cru et tes ferment de petit-lait de la préparation précédente ... tu prends des risques.

Alors bon, c'est ton problème et ça ne concerne que toi, tout ça tout ça. Mais je préfère faire ma petite remarque acerbe :)
Nicofoto
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Re: Parlez moi FROMAGES !

Message par Nicofoto »

Je ne suis pas sûr que la mamie qui vit dans sa ferme à la montagne et qui fait du fromage depuis qu'elle est petite stérilise ses instruments avec les techniques de laboratoire.
On a aussi beaucoup parlé du danger du fromage au lait cru et maintenant on parle plus en plus du fait que le fromage au lait cru est moins dangereux que le fromage au lait pasteurisé.
Et la maman de mon pote, qui faisait du fromage, le faisait chez elle.

Donc je ne pense pas prendre tant de risque que ça... surtout que je ne suis pas un gros porc, je me lave les mains, je fais la vaisselle etc...
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