je souhaite me lancer dans le fromage... mais, la présure, élément indispensable est un produit frais, un peu cher et donc à conserver trop peu de temps à mon gout...
Aussi, sachant qu'il y a pas mal de végé sur le site, pouvez m'indiquer les "présures" végétales qui par nature devraient mieux se conserver, mais celles qui ne donnent pas de gout, comme par exemple le jus de citron qui fatalement rend acide... Donc le jus de citron cela ne me va pas...
Tu as des enzymes coagulantes végétales et des enzymes coagulantes microbiennes.
Dans les végétales tu retrouves bien sûr ton jus de citron, mais aussi la garance, le charbon sauvage dit "chardonnette" que tu trouves en herboristerie et dans certaines pharmacies.
l'Utilisation générale est de l'ordre de 5 à 6g de fleurs séchées par litre de lait et le figuier (mais la ficine peut donner un petit goût amer aux fromages.)
Sans doute d'autres plantes encore mais ma connaissance s'arrête là, ceci dit je peux demander autour de moi.
Dans les microbiennes tu as des champignons : mucor pusillus et mucor miehei pour ceux que je connais.
Tu peux aussi acheter des comprimés de "caille-lait" en pharmacie mais je ne sais pas du tout ce que ça vaut .
Je me sers du nigari pour faire du tofu, peut-être que ça fonctionne aussi pour faire du fromage ?
En fait, d'après toutes les recettes que j'ai trouvées il faut utiliser les 2.
Je vais tester le nigari qui d'après un bouquin fonctionne aussi sur le lait animal et j'ai commandé des graines de chardonnette, par contre pour la chardonnette ça va être plus long à essayer, parce qu'il faut attendre que cela pousse...
Du coup, je me dis que j'aurais du acheter le livre sur la fabrication des fromages avant parce qu'avec la chardonnette on n'est pas rendu... j'en suis à me dire qu'il faut que j'achète un de ces bacs à lumière intégrée parce que chez moi c'est assez sombre... Et une fois que cela aura poussé, il faudra congeler...
Et comme c'est pour de la faisselle, j'en ai acheté en pots de 100g parce que cela correspond à la bonne dose...
Ça donne du yaourt et pas du fromage y compris en rajoutout du nigari, ou même du vinaigre et en rallongeant la durée de caillage... C'est trop liquide mais je vais réutiliser pour faire du pseudo tzatziki
D'après Internet, il semble qu'il vaut mieux éviter l'ensemencement par yaourt / petit suisse / petit lait / faisselle et rester sur la présure seule lorsqu'on est à la maison sauf si on veut la consistance du fromage blanc. Je testerais la fois suivante.
le vinaigre fonctionne avec du yaourt ou de la faisselle ou du petit suisse ajouté et fait du yaourt du moins en fromagère,
seul il ne donne pas grand chose en dehors d'un gout aigre terrible,
et la chardonnette fonctionne sans rien (en fromagère) et il faut en mettre 10g / litre de lait car sinon cela met plus de 48h à prendre...
Hors fromagère, le vinaigre donnerait un résultat seul à condition de faire tout à la main (bouillir le lait, mettre dans un linge, essorer, etc.) ce qui bien sur n'est pas possible dans une existence moderne et avec une vie sociale et personnelle...
coté plante, la seule qui a été utilisée et est encore utilisée est le chardon sauvage...
Sinon tu peux aussi essayer d'ensemencer avec du fromage au lait cru...
Et pour la fabrication elle meme jette un cil sur la cheddarisation
